FRIGOULETTE à l’AFRAT, le sens du goût

Autrans, il est 8h30 du matin. Dans les couloirs de l’AFRAT (l’Association pour la Formation des Ruraux aux Activités du Tourisme), raisonne une voix bien connue, celle de Vincent Grèle, responsable «Cuisine et Terroir».

Entouré de 16 porteurs de projets venus de toute la France, futurs restaurateurs ou hébergeurs, Vincent, tablier noué, démarre le programme de la journée. Au menu, la réalisation de plusieurs desserts au chocolat. A ses côtés, Bernard Xueref de la  chocolaterie FRIGOULETTE, à Beaufort- sur-Gervanne, Alain Berne, Meilleur Ouvrier de France  (M.O.F) et chef formateur à TERRE GOURMANDE (La Baume d’Hostun) et Annie Crouzet, Maître sommelière.

«A l‘AFRAT, on s’attache au développement de l’économie locale et équitable, on  valorise les produits locaux et de circuits courts, la traçabilité et le respect des règles d’hygiène. Le chocolat de couverture FRIGOULETTE est idéal pour travailler aujourd’hui nos desserts » explique Vincent Grèle.

Mousses, soufflés, moelleux, truffes, mendiants, orangettes, sorbets… , une dizaine de desserts sont prévus avec le chocolat de couverture FRIGOULETTE, un chocolat bio et équitable, 1^er Grand Cru de plantation de São Tomé, dans le golfe de Guinée.

« Nos chocolats ne contiennent pas la moindre trace de graisse animale, ni gluten précise le chocolatier Bernard Xueref, pas de beurre, mais du beurre de cacao, pas de lait, mais du lait d’amande, pas d’œuf ou autres produits allergènes ».

Attentifs aux conseils et aux tours de main du chef Alain Berne, chacun s’active. L’enrobage des bonbons de chocolat est une étape délicate. Le but est d’obtenir une surface brillante et d’éviter d’avoir des traces blanches.

«Le pur beurre de cacao FRIGOULETTE se prête parfaitement à cet exercice, je l‘utilise moi même pour réaliser ma collection de chocolat » dit Alain. « Je réalise aussi une sauce à base de  fèves de cacao de São Tomé  pour accompagner, par exemple, un délicieux rôti de bœuf bio de la FERME LES COLIBRIS à Méaudre » ajoute ce grand chef qui ne manque jamais d’inspiration.

De son côté, Annie Crouzet, Maître Sommelière, prépare ses crus. «Il est important de savoir définir la structure d’un mets et la texture d’un vin pour apprendre à bien les marier», explique cette passionnée et pédagogue dans l‘âme.

Dans les assiettes, les gourmandises et les desserts sont prêts, dans les verres, vins naturellement doux, côte du Vivarais, Clairette JAILLANCE ou champagne rosé. On goûte, on s’étonne, on se fait plaisir, tout en apprenant.

Dans quelques mois, Michel diplôme en poche ouvrira sa ferme auberge, Claire,  ses chambres d’hôtes et Vincent reprendra une conserverie artisanale… Tous auront acquis un savoir-faire reconnu dans le même esprit : être des ambassadeurs de leur terroir.