La cuisine de Frigoulette

ALAIN BERNE Meilleur Ouvrier de France
BERNARD XUEREF Créateur de Saveurs Gourmandes

Rencontre

Annie Françoise Crouzet, couronnée de multiples titres dont celui de quatrième nez mondial en 1988 est une femme de caractère qui a su s’imposer dans un métier typiquement masculin.
Elle se souvient en ces mots de moments forts :
« C’est un réel plaisir d’avoir pu réaliser des accords chocolat et vins depuis le début de cette belle aventure de Bernard Xueref. J’ai été heureuse de le présenter à beaucoup de grands chefs et aussi aux consommateurs hédonistes rencontrés sur les salons comme celui de la fête du Bleu Vercors Sassenage où ALAIN BERNE avait rapproché chocolat et fromage »

ALAIN BERNE, chef, MOF (Meilleur Ouvrier de France), formateur professionnel en cuisine et pâtisserie, dix ans professeur à l’institut Paul Bocuse s ’associe à Bernard Xueref, fondateur de la Chocolaterie Frigoulette pour vous offrir des recettes inédites et subtiles pour cuisiner de bons produits Bio où votre passion pour le très bon chocolat sera comblée.

Retrouvez les ingrédients pour les recettes dans la boutique Frigoulette

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Sauté de viande de chèvre (ou sanglier) sauce au chocolat et genièvre, les premières girolles

Pour 4 personnes :

  • 800 g de viande de chèvre* – sel et poivre
  • 200 d d’oignons émincés – 150g de palet chocolat genièvre
  • 200 g de carottes taillées en sifflet –
  • Pincée gourmande au genièvre
  • Huile d’olive et/ou beurre 600 g de girolles
  • Parer et couper la viande en morceaux.
  • Mettre à mariner avec oignons émincés, carottes et vin de noix pendant 4 heures environ
  • Égoutter la viande et la marquer dans une sauteuse avec de l’huile d’olive et ou du beurre. Singer avec un peu de cacao amer
  • Ajouter la marinade et les palets de chocolat au genièvre
  • Cuire à couvert et à basse température pendant 45 minutes
  • Dresser sur assiette ou en plat saupoudrer d’une pincée gourmande au genièvre
  • Accompagner d’une poêlée de girolles au genièvre.

*Cette recette peu convenir avec du gibier tel que lièvre, cerf ou sanglier, mais aussi avec du boeuf ou de l’autruche.

Dos de lapin rôti au thym et sa pincée gourmande, légumes du printemps

Pour 4 personnes

  • 2 dos de lapin
  • 100g de petits pois 40 g de de lard gras (de Colonnatta)
  • 4 carottes fanes
  • 4 brins de thym frais
  • Huile d’olive, sel et poivre
  • petite courgette
  • Pincée gourmande au thym
  • Désosser le dos de lapin et farcir chacun d’eux avec un bâtonnet de lard et un brin de thym.
  • Envelopper de film alimentaire et pocher 5 minutes dans une eau frémissante de manière à stabiliser la forme.
  • Laisser refroidir puis ôter le film alimentaire
  • Dans une sauteuse, faire chauffer de l’huile d’olive ou un peu de beurre
  • Marquer la viande sur toute la surface
  • Assaisonner avec sel et poivre du moulin
  • Ajouter les légumes, couvrir et finir la cuisson à basse température durant 15 à 20 minutes
  • Dresser sur assiette puis arroser du jus de cuisson
  • Enfin, saupoudrer de quelques pincées gourmandes de chocolat au thym
  • Servir aussitôt !

Glace chocolat ail noir et marmelade de citron vert

Pour 4 personnes

  • ½ litre de lait (de vache ou végétal)
  • 100g de sucre
  • 4 jaunes d’oeuf
  • 150g de Tartin’Ail
  • Faire bouillir le lait avec un peu de sucre
  • Blanchir les jaunes avec le reste du sucre, ajouter le Tartin’ail, puis verser dans le lait bouillant
  • Procéder comme une crème anglaise, cuire à la nappe ou à 85°C pendant 3 minutes
  • Refroidir rapidement et placer au frais (+4°C au plus) pour maturation pendant 24 heures
  • Passer en sorbetière ou turbine à glace
  • Façonner des boules à la cuillère et servir avec une marmelade de citron vert ou autres agrumes
  • Saupoudrer d’une pincée gourmande à l’ail noir